O blog de Xosi

Os galegos sempre fomos moi nosos á hora de aceptar alimentos bárbaros que non tivesen que ver coas nosas leiras. Unha boa mostra diso é a refractividade que amosamos cara a unha hortaliza tan suculenta como a berenxena (Solanum melongena), e iso a pesares de non ser un alimento deses de novo cuño que viñeron das Américas nos inicios da Idade Moderna e que, nembargante, tan boa aceptación tiveron nos terróns patrios, coma o millo ou a pataca. Para botón de mostra, non atopei ningunha receita que tivese como ingrediente a berenxena no clásico Cocina tradicional de Galicia, de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira (Edicións Everest), libro no que se recompilan case setecentas elaboracións; redunda no mesmo a tímida, aséptica e apátrida “Berenxena ao forno con xamón e queixo” que atopamos en Cociña caseira galega, de Nieves Feros (Baía Edicións).

Pois si, a berenxena, orixinaria da India, foi traída á Península Ibérica por mercadores árabes en plena Idade Media; pero o único que nos trouxeron a nós os mouros foi a un mangui chamado Almanzor que, no ano do Señor de 997, nos pispou as campás do templo de Santiago que, daquela, aínda non acadara categoría catedralicia.

Eu, que pasei a miña infancia na mediterránea Barcelona, vin familiarizado con este froito da horta, moi enraizado nos países cataláns e que se pode atopar en pratos típicos como a escalivada, que semella unha receita case que de homenaxe ás solanáceas. Na miña casa facíanse rebozadas en fariña e ovo, xeito inxel de cociñalas que non lles resta exquisitez.

Hai pouco vin ao Arguiñano, entre pallasada e pallasada, currarse unhas berenxenas recheas que tiñan moi boa pinta, a base de cebola, polo picado e queixo, algo pouco orixinal e que podemos considerar como unha variación do imam bayildi e do karniyarik turcos. Despois de facelas segundo as instrucións do clown éuscaro dos fogóns, e variala con carne de pavo –o que non estivo nada mal- argallei un secuestro culinario para nacionalizármonos tan saboroso manxar a base de ingredientes autóctonos.

Desta maneira, se che apetece contribuír á conquista galaica desta hortaliza, executa a seguinte folla de rota: colles unha berenxena e pártela pola metade, dende o tallo ao remate. Cun coitelo, faslle incisións na polpa en forma de cadradiños e seguindo os bordes; salas, aceitas e métela no forno un cuarto de hora a media temperatura para que amoleza. Mentres tanto, fas un sofrito con aceite virxe de Quiroga e unha cebola do país; cando esta abrande, engádeslle carne picada de Tenreira Galega Suprema ou provinte dunha explotación de confianza. Unha vez feita a carne, engádeslle unha cullerada de fariña triga, tamén do país (aínda hai quen bota trigo, afortunadamente) e leite galego (Feiraco, por exemplo, se queres acertar coa procedencia ou se non podes conseguir marcas ecolóxicas como Deleitar, Arqueixal ou O Alle) para que se faga unha semi-bechamel que facilite a cohesión do conxunto. Finalmente, tras sacar as berenxenas do forno, extráeslle cunha culler a polpa xa branda, pícala miúda, e bótaslla tamén no sofrito, deixando que se faga. Con toda esa masa, enches as carcasas baleiras da berenxena, cobres con rebandas de queixo galego (Arzúa-Ulloa curado –curioso que o mellor queixo desta denominación de orixe se faga na comarca da Terra de Melide e non nas que deron nome [desafortunado] a esta indicación xeográfica-, ou San Simón da Costa poden valer) para que funda e gratine de regreso ao forno. Unha variación sobre a melodía principal podemos darlla engadindo champiñóns ao conxunto que, en caso de cadrar a interpretación en outono, poderían ser Agaricus campestris colleitados no campo co seu inconfundible sabor anisado. Eu fíxenas así, a pasada fin de semana, utilizando unhas berenxenas ecolóxicas e champiñóns de froitería (Agaricus bisporus). Estaban para chupar os dedos, mais só vos podo dar de proba a fotografía coa que remato o post.

Para frikis da horta, un método ecolóxico de combate contra o escaravello da pataca: alterna, de cando en vez, algunha planta de berenxena no medio da plantación; ou cisca, directamente, uns cantos froitos pola leira; non finxen a proba, pero disque os escaravellos abandonan as patacas para botarse en tropel ás berenxenas, o cal vén a demostrar que ata un insecto coleóptero pode ter máis sensibilidade ca un galego ou unha galega á hora de apreciar as virtudes da Solanum menongena.

Chúzao | del.icio.us