O blog de Xosi

Hai uns días, deume por falar de diversidade despois de facer pousar a uns caracois diante da cámara para amosarlle ao mundo o colorido das súas cunchas. E pensando en cousas diversas, é dicir, en cousas que teñen moitas faces por onde miralas, veume á cabeciña unha das sobremesas que máis acende a miña libido gustativa: o tiramisú.

O tiramisú é unha sobremesa diversa porque cadaquén o fai segundo lle dea, sempre respectando, iso si, a idiosincrasia deste doce de berce prostibulario e véneto (en efecto, o tiramisú era ofrecido como aperitivo aos clientes dos bordeis de Treviso nos anos cincuenta; un xeito engaiolante de dulcificar a difícil posguerra dun país que se aliñou no bando dos vencidos e, sobre todo, de inflamarlles o espírito ás intempestivas horas ás que chegaban ao lupanar grazas ao café e cacao que contén).

A primeira vez que o fixen, consultei varias fontes, e cada unha daba unha receita ben distinta das outras. Así, en El cocinero fiel o tipo cúrrase unha versión do chef Heston Blumenthal que non contén ovo cru (non en van, o dono do Fat Duck é discípulo confeso de Harold McGee), pero non me convenceu; sigo sendo deses suicidas que se pasan polo forro a ameaza da Salmonella enteriditis, ínclita bacteria causante da salmonelose e que, segundo as autoridades sanitarias estadounidenses, pode estar en un de cada 10.000 ovos aínda que cumpran, estritamente, todas as obrigas sanitarias habidas e por haber (cruzo os dedos).

Pensando que, se cadra, un italiano podía saber máis de tiramisús que toda a grea internauta xunta, consultei o Vacas, a súa dignificación sexual e gastronómica (Ediciones Everest), do chef Flavio Morganti, que rexenta o restaurante Galileo. O cociñeiro afincado Pereiro de Aguiar si que utiliza ovos –en concreto a xema-, e engádelle nata; pero ao seu tiramisú segue a faltarlle un ingrediente que, para min, acabou sendo fundamental: as claras.

Ao final, optei por unha receita atopada en Sclipo e executada, paso a paso, por Carme Moya. Os ingredientes son: 3 ovos, 3 culleradas de azucre (1 por ovo), 250 gramos de queixo Mascarpone, media copa de licor, medio vaso de café acabado de facer e biscoitos. Parece ser común nos eséxetas do tiramisú utilizar biscoitos de soletilla, aínda que eu optei por meterlle brioche e obtiven un resultado superior (de feito, en casa non me deixan utilizar outro tipo de biscoito para o tiramisú. Por algo será); tamén, os máis puristas bótanlle Amaretto como opción licoreira, pero eu baixeille unhas pingas de Frangelico e non se me queixou. O bo desta receita é que obriga a montar as claras en punto de neve como base da crema, o que nos dá un resultado moi esponxoso, cunha textura en boca semellante á do mousse. Disque é unha sobremesa que acende o desexo carnal dos amantes e lles dá forzas nas extenuantes xeiras do amor. Non sairán máis verbas por esta boquiña, pero aí está a testemuña dos putañeiros trevisáns. Atrevédesvos?

Os galegos sempre fomos moi nosos á hora de aceptar alimentos bárbaros que non tivesen que ver coas nosas leiras. Unha boa mostra diso é a refractividade que amosamos cara a unha hortaliza tan suculenta como a berenxena (Solanum melongena), e iso a pesares de non ser un alimento deses de novo cuño que viñeron das Américas nos inicios da Idade Moderna e que, nembargante, tan boa aceptación tiveron nos terróns patrios, coma o millo ou a pataca. Para botón de mostra, non atopei ningunha receita que tivese como ingrediente a berenxena no clásico Cocina tradicional de Galicia, de Álvaro Cunqueiro e Araceli Filgueira (Edicións Everest), libro no que se recompilan case setecentas elaboracións; redunda no mesmo a tímida, aséptica e apátrida “Berenxena ao forno con xamón e queixo” que atopamos en Cociña caseira galega, de Nieves Feros (Baía Edicións).

Pois si, a berenxena, orixinaria da India, foi traída á Península Ibérica por mercadores árabes en plena Idade Media; pero o único que nos trouxeron a nós os mouros foi a un mangui chamado Almanzor que, no ano do Señor de 997, nos pispou as campás do templo de Santiago que, daquela, aínda non acadara categoría catedralicia.

Eu, que pasei a miña infancia na mediterránea Barcelona, vin familiarizado con este froito da horta, moi enraizado nos países cataláns e que se pode atopar en pratos típicos como a escalivada, que semella unha receita case que de homenaxe ás solanáceas. Na miña casa facíanse rebozadas en fariña e ovo, xeito inxel de cociñalas que non lles resta exquisitez.

Hai pouco vin ao Arguiñano, entre pallasada e pallasada, currarse unhas berenxenas recheas que tiñan moi boa pinta, a base de cebola, polo picado e queixo, algo pouco orixinal e que podemos considerar como unha variación do imam bayildi e do karniyarik turcos. Despois de facelas segundo as instrucións do clown éuscaro dos fogóns, e variala con carne de pavo –o que non estivo nada mal- argallei un secuestro culinario para nacionalizármonos tan saboroso manxar a base de ingredientes autóctonos.

Desta maneira, se che apetece contribuír á conquista galaica desta hortaliza, executa a seguinte folla de rota: colles unha berenxena e pártela pola metade, dende o tallo ao remate. Cun coitelo, faslle incisións na polpa en forma de cadradiños e seguindo os bordes; salas, aceitas e métela no forno un cuarto de hora a media temperatura para que amoleza. Mentres tanto, fas un sofrito con aceite virxe de Quiroga e unha cebola do país; cando esta abrande, engádeslle carne picada de Tenreira Galega Suprema ou provinte dunha explotación de confianza. Unha vez feita a carne, engádeslle unha cullerada de fariña triga, tamén do país (aínda hai quen bota trigo, afortunadamente) e leite galego (Feiraco, por exemplo, se queres acertar coa procedencia ou se non podes conseguir marcas ecolóxicas como Deleitar, Arqueixal ou O Alle) para que se faga unha semi-bechamel que facilite a cohesión do conxunto. Finalmente, tras sacar as berenxenas do forno, extráeslle cunha culler a polpa xa branda, pícala miúda, e bótaslla tamén no sofrito, deixando que se faga. Con toda esa masa, enches as carcasas baleiras da berenxena, cobres con rebandas de queixo galego (Arzúa-Ulloa curado –curioso que o mellor queixo desta denominación de orixe se faga na comarca da Terra de Melide e non nas que deron nome [desafortunado] a esta indicación xeográfica-, ou San Simón da Costa poden valer) para que funda e gratine de regreso ao forno. Unha variación sobre a melodía principal podemos darlla engadindo champiñóns ao conxunto que, en caso de cadrar a interpretación en outono, poderían ser Agaricus campestris colleitados no campo co seu inconfundible sabor anisado. Eu fíxenas así, a pasada fin de semana, utilizando unhas berenxenas ecolóxicas e champiñóns de froitería (Agaricus bisporus). Estaban para chupar os dedos, mais só vos podo dar de proba a fotografía coa que remato o post.

Para frikis da horta, un método ecolóxico de combate contra o escaravello da pataca: alterna, de cando en vez, algunha planta de berenxena no medio da plantación; ou cisca, directamente, uns cantos froitos pola leira; non finxen a proba, pero disque os escaravellos abandonan as patacas para botarse en tropel ás berenxenas, o cal vén a demostrar que ata un insecto coleóptero pode ter máis sensibilidade ca un galego ou unha galega á hora de apreciar as virtudes da Solanum menongena.

Quen comeu natillas (a palabra non ten un equivalente en galego como Deus manda) ben sabe que constitúen todo un pracer de larpeiros baseado no minimalismo da súa receita e na calidade dos seus ingredientes. Basicamente, leite, xemas de ovo e azucre cocidos a unha temperatura mínima para evitar que se corte e aromatizados, segundo o gusto do comensal, con vainilla ou canela, ou ambas cousas que, en calquera caso, sumadas nunca derivarán en exceso dada a parvidade de músicos que tocan esta melodía de sobremesa.

Eu, que me criei gorentando as natillas industriais de Danone, que coleccionei un a un os puntos necesarios que traían nas tapas para facerme co castelo de cartón de El pequeño Cid, tiven, por forza, que aprender a facelas anos despois para tentar engadirlle ao vicio a calidade da manufactura propia e dos alimentos da casa.

Mais, velaí que as ditosas natillas propiciaban un problema. Dado que esixen só xemas, atopeime, de súpeto, cun bo feixe de claras coas que non sabía moi ben que facer. Como un non é un mestre dos fogóns e a feitura dos suflés me queda noutra galaxia, foi todo un achado descubrir a seguinte receita, sacada do libro Cociña caseira galega (Baía Edicións), de Nieves Feros, que durante ben anos rexentou o restaurante La bombilla, de A Coruña. Ten o nome de Biscoito con améndoas e claras de ovo e o resultado queda a medio camiño dos amendoados melidenses e da celebérrima Tarta de Santiago. Así, cinco ovos dannos para facer este biscoito no forno e remexer en algo máis de medio litro de natillas. A cousa é tan sinxela como montar cinco claras de ovo a punto de neve e, aparte, mesturar ben 250 gramos de azucre, outro tanto de améndoa moída e un sobre de fermento de repostería. Xuntamos todo isto coas claras a punto de neve con moito tino para desfacer o menor número de burbullas de aire posíbel, o cal propiciará un resultado final máis esponxoso. Optativa é un pouco de casca de limón para aromatizar, pero, para o meu gusto, disfraza en demasía o sabor dunha sobremesa que debe saber a améndoa con total plenitude. O toque final dámosllo ciscando azucre glasé sobre o biscoito xa feito e pouco máis. O remate da función correspóndelle aos nosos sentidos e ao noso bandullo que, sen dúbida, hanse sentir máis que compracidos.

No país do leite, con catro denominacións de orixe queixeiras (Arzúa-Ulloa, Tetilla, San Simón da Costa, e Cebreiro), botábase de menos algún produto autóctono máis destinado ao consumo profano que á degustación connaisseuse. Así que me aledei moito ao ver nos andeis do súper Familia (grupo Eroski), en Melide, este queixo da marca Neno, cuxo slogan comercial reza “Queixo feito na Galiza”, e vén asinado pola Cooperativa Leiteira Hoxe, da parroquia de Prado, en Lalín (Pontevedra).

Eu probeino, e non hai queixa. De sabor intenso, funde ben, o que o fai recomendábel non só para comer en frío, senón para utilizalo como base de pizzas, tortillas ou sandwiches. Dou fe.

Dúas cousas de agradecer. A primeira é que nos atopamos diante dun produto de calidade, elaborado con leite do país e sen ese galimatías de conservantes, fundentes, etcétera, que os alimentos desta caste adoitan levar na letra pequena dos ingredientes (neste caso, contén leite pasteurizado de vaca, coallo, fermentos lácteos e sal). O segundo, a aposta polo noso idioma, tan de capa caída no eido comercial, potenciada por un deseño gráfico tamén de país. En calquera caso, un produto ben superior a calquera dos da súa gama que, hoxe en día, se comercializan na Galiza.